魚の旨味成分たっぷり！「魚醤」
【能登特産】よしる(よしり)1.8L (いわしを醗酵した醤油です)
魚醤とは魚類に塩を加えて熟成発酵させたもので。上澄み液をこして作る液体をいうことが多いが、こす前の塩辛状のものをいうこともあります。
液体のものは「魚醤油(うおじょうゆ)」ともいい、東南アジア一帯で万能調味料として古くから親しまれ、秋田の「しょっつる」、タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」カンボジアの「タクトレイ」や、古代ローマ時代にはガルムと呼ばれる魚醤など、各地の食文化に根付いています。
日本でも古来は醤(ひしお)と呼ばれ、平安時代の諸制度を記した延喜式には「鯖醤」「鯛醤」などが記され、平城京や平安京の市でも売られていたといいます。
魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。
また、ミネラル、ビタミンも含んでいます。伝統的魚醤油は生化学的には魚の内臓自身の持つ消化酵素や混入してきた細菌やカビが分泌する酵素によって魚の組織を分解しています。
最近では、それら液化を行わせるための手段として内臓や混入細菌に頼らずに人為的に酵素や麹を用いて製造する方法が試行錯誤され、1989年に発売されたマリナージを嚆矢として様々な商品が開発されました。