旨みの宝庫「醤油麹」
塩麹と醤油麹
近頃はすっかりブームでよく耳にする「麹」ですが、その多くは「塩麹」ではないでしょうか。しかし最近は、塩麹に加えてこの醤油麹もググっと人気を集めているそう。お店で買うこともできますが、ここはひとつ醤油麹も自家製といきましょう。
まず、大きめのボウルで米麹を両手でもみ合わせ、固まっている部分を崩しながらしっかりとほぐし、麹の発酵が始まり、しっとりするまでもみ合わせる。ポロポロしていた米麹が、握って軽く固まるようになるまでほぐします。そこにしょう油を加え、しょう油が濁り、トロみが出るまで5分程もみ合わせます。
そして、密閉容器に移し密閉し常温で夏場は1週間程、冬場は2～3週間程発酵させる。寝かせている間は1日1回スプーンなどで全体が空気に触れるように、容器の底のほうから返すようにかき混ぜてください。指で麹の粒がつぶれるくらい全体が熟成すれば出来上がりです。
また、出来上がったら冷蔵庫で保存し、3～4ヶ月を目安に使い切ってください。醤油麹は発酵することで栄養価が高くなるだけでなく、食材のおいしさをもっと引き出してくれるそう。いつもの醤油と同じように調味料として使ったり、そのままソースやドレッシングにしたりするのがオススメだとか。
どんな醤油を合わせるかによって味わいが変わりそうですね。お気に入りのこだわり醤油があれば、いつもとちがった楽しみ方ができそうです。